365bet官网 种植业 【王兴国营养特训班】第5期第22课7组虞文施

【王兴国营养特训班】第5期第22课7组虞文施

                        食品污染和预防

食品污染的分类:1.生物性污染:细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒、寄生虫及虫卵、昆虫等;2.化学性污染:农药和兽药、重金属(砷、铅、汞)、有机物(多环烃类、亚硝基化合物、杂环胺、三聚氰胺、丙烯酰胺)、食品添加剂(如防腐剂、色素)、包装材料等;3.物理性污染:杂物灰尘、放射性污染。食品污染的危害:1.影响感官性状和营养价值,2.危害机体健康,包括急性中毒(如食物中毒)和慢性危害以及致畸、致突变和致癌作用。

微生物污染

致病性微生物,如沙门氏菌、禽流感、黄曲霉毒素等,相对(条件)致病微生物,如大肠杆菌,非致病性微生物,如假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属(乳酸杆菌)等绝大部分食品细菌。

食品中微生物生长的条件:1.水分,结合水(微生物不能利用)与游离水(微生物可以利用),水分活度(Aw)=某食品中水癿蒸汽压÷(相同温度)纯水的蒸汽压
水分活动不含水量的关系不固定,因食品而异每一种微生物在食品中生长繁殖都有其最低的Aw要求,因微生物而异。2.食品的理化性质:pH值(酸碱度)、渗透压(盐、糖)、生物结构,如外壳、皮。3.环境因素:温度、氧气、湿度

细菌污染指标(评价食品卫生质量):菌落总数,1.反应食品清洁状态/污染程度,2.预测耐保藏性,大肠菌群,大肠菌群最近似数(MPN):相当亍每克/毫升食品的最近似数,按一定方案进行检验所得。1.反应受到人或温血动物粪便污染,2.提示肠道致病菌污染食品。病毒污染,病毒的结构更简单,只能寄生,不能独立存活。如禽流感、疯牛病P、甲肝病毒、非典病毒。

真菌(霉菌)及其毒素,真菌毒素是指真菌在食品中产生的有毒代谢产物。通常耐高温,无抗原性,主要侵害肝、肾等实质器官,可造成急性中毒或慢性损害(致癌、致畸和致突变)。霉菌指一部分真菌(菌丝发达而没有较大子实体),真菌有细胞壁,无叶绿素、无根茎叶,少数为单细胞,多数有其他分枝、菌丝。有的寄生,有的可以独立繁殖。发霉即“长毛”

真菌(霉菌)产毒的条件:1.基质,营养丰富有助产毒,2.水分,粮食水分<14%或Aw<0.7,真菌不能生长,3.湿度,4.温度,最适宜25~30℃。黄曲霉生长最适宜温度37℃,产毒温度28365bet亚洲官网,~32℃。5.通风。比较重要的真菌毒素:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、岛青霉素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉烯族化吅物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、黄天精(黄变米毒素)、环氯素。真菌及其毒素的食品卫生学意义:引起腐败变质,变色,变味,食用价值降低,加工品质降低。毒素引起中毒,如“麦角中毒”(面粉)、“赤霉病麦中毒”、“食物中毒性白血病(粒细胞缺乏症)”(三线镰刀菌产生的T-2毒素)、“青霉菌中毒”(黄变米)等,有明显的地方性和季节性。

黄曲霉毒素(AF),来源:黄曲霉、寄生曲霉,化学结构:B1(毒性最强,最常见)、B2、G1、G2、M1、M2等,耐热280℃(烹调无法破坏),不溶于水(洗不掉),污染食品:玉米、花生和棉籽油;稻谷、小麦、豆类/长江流域及长江以南广大的高湿高温地区,急性毒性:剧毒,肝脏坏死,鸭雏和幼龄鲑鱼最敏感,慢性毒性:生长障碍、肝脏损害,致癌性:最强化学致癌物,肝癌。预防黄曲霉毒素:1.食物防霉去除霉变玉米棒、晾干使水分降至安全线、通风、防霉剂;2.去除毒素
挑选霉粒、碾压加工、加水搓洗、(植物油)加碱去毒、(植物油)活性炭或白陶土吸附、(植物油)紫外线照射、氨气处理,3.限量标准
玉米、花生仁、花生油≤20ug/kg;大米及其他植物油≤10ug/kg
婴儿奶粉不得检出。

食品腐败变质:腐败变质是指食品在微生物为主(不唯一)的各种因素作用下,其原有化学性质和物理性质发生变化,降低或失去营养价值的过程。例如,肉蛋类腐臭、粮食霉变、果蔬溃烂、油脂酸败等。腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础,在环境因素,特别是微生物的作用下而引起的。是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、互相影响、综合作用的结果。食品腐败变质的原因:1.微生物:分解蛋白质、碳水化合物和脂肪的酶类,2.食品本身的组成和性质:
酶类(后熟、呼吸作用) 营养成分和水分(蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分)
理化性质(pH值、渗透压、水分活度)
食品的状态,3.环境因素:温度、氧气、湿度。

食品腐败变质的化学过程:蛋白质分解,产生胺类、吲哚、硫化氢等,有恶臭味、粪臭味。脂肪酸败,产生醛、酮、酸,有哈喇味,碳水化合物,产生有机酸、醇、醛、二氧化碳等,有酸味、甜味和醇类气味(酒味),食品腐败变质的鉴定指标:感官鉴定,如气味、色泽,物理鉴定,如折光率、浸出物量,化学鉴定
挥发性盐基总氮(TVBN)用于蛋白质食物 ,三甲胺/组胺/k值用于鱼虾类
,过氧化值/酸价用于油脂。微生物指标:菌落总数、大肠菌群。食品腐败变质的卫生学意义:1.食品感官性状改变;2.食品成分改变,营养价值降低;3.必然伴有微生物污染,有可能存在致病菌或毒素,引起食物中毒或不良反应(如鱼类组胺过敏、油脂过氧化刺激胃肠)对食品腐败变质要及时鉴定,严加控制,但也要考虑具体情况。

防止食品腐败变质的措施:1.化学保藏:盐腌法(10%)、糖腌法(60%)、酸渍法(pH4.5以下)、防腐剂;2.低温保藏:冷藏,-1~10℃
冷冻保藏,-18℃以下【快速冷冻更佳】;3.加热杀菌保藏:常压杀菌(100℃以下,如牛奶巴氏杀菌)、
加压杀菌(100~121℃,如罐头)、超高温瞬时杀菌(120℃以上,牛奶)、
微波杀菌,4.干燥脱水保藏,水分15%或Aw0.6以下
日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥。
(干燥之前要破坏其酶活性,杀青、漂烫、硫磺熏蒸、加VC、加盐)、5.辐照保藏,60Co。

化学性污染

化学性污染的特点:不易控制:复杂,广泛,不易鉴别:外观无改变,不易消除:稳定,难破坏,易蓄积:长期慢性积累,慢性毒性,“推陈出新”,苏丹红、丙烯酰胺、三聚氰胺、瘦肉精……

农药和兽药残留:农药:种植业使用的各种药物,如杀虫剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂(膨大剂)等。兽药:养殖业使用的各种药物,如血液制品、疫苗、微生态制剂、抗生素、激素等。农药残留/兽药残留、食品中农药最大残留量(MRLs)、食品中农药/兽药来源复杂,影响因素多,治理难度大。

常见的农药有机氯农药,如DDT、六六六、林丹、氯丹等,是最早的农药,不易降解,长期存在,残留性最强,容易蓄积或生物富集,有些属于禁用或严格限用。有机磷农药,如敌敌畏、马拉硫磷、锌硫磷、乐果等,有剧毒,200余种,占杀虫剂总量的50%,除杀虫剂外,还用于杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂等。大部分易降解、不易长期残留、不易蓄积,容易急性中毒,慢性中毒损害神经、血液和视觉,但大多没有致癌、致突变、致畸作用。氨基甲酸酯类,如异丙威、硫双威、速灭威等十余种,高效,对人毒性较低,易降解、不易蓄积,有致癌、致突变和致畸可能。拟除虫菊酯类,如仿生农药,杀虫剂,杀螨剂,高效,广谱,毒性低,半衰期短,对人畜安全(有的会刺激皮肤和致敏),缺点是有抗药性,杀菌剂,有机汞(禁用),如代森锌、代森铵、代森锰、多菌灵等。除草剂:占农药50%,毒性较低,早期喷洒,残留少,但有些具有三致作用。常见兽药残留的毒性急性毒性,如瘦肉精(盐酸克仑特罗)、慢性毒性和“三致”作用。过敏反应(抗生素类)耐药菌株、(抗生素类)破坏肠道菌群。消除食品中的农药/兽药残留:1.碾磨/去壳/去皮,2.浸泡/洗涤/漂烫/热水洗/与用洗涤剂,3.发酵,4.煮、冷藏(兽药)。

有毒金属(铅、汞、镉、砷):污染途径:
农药及工业“三废”【废水、废气和废渣】、食品加工、储存、运输和销售
、自然环境本底含量,毒性:急性中毒、蓄积导致慢性中毒和三致作用,有机汞/无机砷的毒性>无机汞/有机砷,蓄积性强,难排出,膳食蛋白质、VC、钙、铁、锌可抑制其吸收或拮抗其毒性。

,甲基汞,鱼贝类,生物富集作用,汞的生物富集:汞在食物链的高端生物体内比低端生物体内数量逐渐增加,浓度逐渐提高放大,无机汞几乎不被吸收,有机汞容易吸收(95%),如水俣病(甲基汞中毒),神经系统症状。,工业三废,玻璃陶瓷容器(上色),消化道吸收率5%,主要损害肾脏(主要靶器官)、骨骼和消化系统【日本痛痛病/骨痛病】,铅,工业三废,生物富集,含有机铅汽油(防爆剂),含铅农药(砷酸铅),食品加工(松花蛋黄丹粉即氧化铅),铅合金、马口铁等食品容器,包装材料油墨和颜料,加工机械管道。肠道吸收率10%,儿童高于成人,半衰期4年,骨骼中的铅半衰期10年,血铅,【儿童】100ug/L(高铅血症),200ug/L(铅中毒),损害造血系统、神经系统和肾脏,表现为贫血、神经衰弱、烦躁、食欲减退等。砷,无机砷(As2O3,砒霜)毒性强,As3+比As5+毒性强;
有机砷(一甲基砷、二甲基砷)毒性低。甲壳类和鱼类,富集作用;工业废水,农田污染;水稻(大米)吸收更多。吸收率70%~90%。发砷、血砷。急性砷中毒:胃肠炎,神经麻痹,慢性砷中毒:神经衰弱,皮肤色素异常,
三致作用。

N-亚硝基化合物,N-亚硝胺,相对稳定,经肝微粒体细胞色素P450活化,生成致癌物“烷基偶氮羟基化物”,N-亚硝酰胺,不稳定,在接触部位直接降解为致癌物“重氮化合物”,N-亚硝基化合物的毒性,急性毒性,肝损伤,强致癌作用,不同N-亚硝基化合物引起不同部位的癌症
消化道、呼吸道、皮肤接触均可引起癌症,反复多次和一次大剂量,均可引起癌症、致畸作用、致突变作用。

亚硝酸盐+胺类物质→
N-亚硝基化合物,亚硝酸盐:
植物从土壤里吸收硝酸盐,在酶类作用下还原为氨,进而与有机酸(来自光合作用)反应生成氨基酸、蛋白质和核酸等。当光合作用不充分(土壤、肥料、干旱、温度、阳光),植物体内积蓄较多硝酸盐。硝酸盐在还原菌(腌制)作用下形成亚硝酸盐。还有肉制品添加发色剂——亚硝酸盐(≤30mg/kg),胺类,食物中蛋白质在腌渍、烘烤、油炸、油煎等烹调过程中,生成较多胺类化合物。海鱼中含有较多二甲胺,在晒干、烟熏、装罐等加工过程中,其含量明显增加。预防N-亚硝基化合物的措施:防止食物微生物污染:还原菌使硝酸盐转化为亚硝酸盐、控制添加亚硝酸盐,使用替代品,如红酸(异抗坏血酸钠)、施用钼肥、阻断亚硝基化反应:VC、VE、酚类(黄酮类化合物),茶叶、猕猴桃、沙棘果汁、大蒜(大蒜素)、注意口腔卫生:硝酸盐在唾液内分泌并富集,微生物作用下转化为亚硝酸盐。、限定食品中允许量标准。

多环芳烃类(PAH):数百种,致癌作用较强,以“苯并(a)芘”最为重要,环境中的苯并(a)芘主要来自汽油、柴油、煤、香烟、木柴等不完全燃烧,食品中苯并(a)芘主要来自:
❶熏制或烘烤时直接被烟雾污染;
❷食品成分高温下发生热解或热聚反应形成(最主要)
❸植物从土壤、大气和水中吸收;❹机油或包装材料污染;
❺柏油路上晒粮食;❻水污染 ❼植物和微生物可合成(微量)。

“富含”苯并(a)芘的食物:烘烤和熏制食品领衔,如烤肉(尤其是炭火烤)、烤香肠、叉烧肉、腊肠、烤羊肉串。
生红肠【苯并(a)芘含量1.5ug/kg】,油煎红肠【14ug/kg】,松木熏红肠【88.5ug/kg】。烤羊肉串【滴油燃烧,100ug/kg】,工业区小麦【苯并(a)芘】
>非工业区,城郊蔬菜【苯并(a)芘】 >农村蔬菜。

多环芳烃化合物(PAH)的危害:水溶性差,难以清洗,在体内脂肪组织中蓄积较多,急性毒性为中等或低毒性,损害血液和淋巴系统,胚胎。动物实验,具有致癌性,涉及皮肤、肺、胃和乳腺等部位癌症
【需经过酶代谢活化为“多环芳烃环氧化物”后具有致癌作用】,人群流行病学调查,与人类胃癌关系密切。预防多环芳烃化合物(PAH)的措施:1.防止污染:
治理环境污染,
避免食品直接接触碳火,或直接触烟,使用熏烟清洗器或冷熏液,不在柏油路上晒粮食,防止沥青污染,防止机油或润滑剂污染食品。2.去毒:
活性炭吸附(植物油),3.制定食品限量标准。

杂环胺类化合物:结构复杂,种类多,主要来自高蛋白食物(鱼、肉类)经高温烹调加工,1.温度越高,杂环胺越多,2.在油炸(200℃)最初时间内形成最多,但整体上时间越长则合成越多,3.水分含量越少,杂环胺越多,4.烧、烤、煎、炸等直接接触火或灼烩金属的烹调方法,比蒸煮炖焖等产生更多杂环胺,5.高蛋白食物,尤其是肉类和鱼类【氨基酸构成独特】产生更多杂环胺,6.美拉德反应,增加杂环胺合成,7.正常烹调食品中也含有一定量的杂环胺。

杂环胺的代谢及预防措施:代谢活化与解毒,需经过酶代谢活化后才具有致癌性和致突变作用,机体解毒能力和代谢活化能力的相对强度,决定致癌性,有个体差异,引起动物结肠癌、乳腺癌,预防措施:改变不良烹调习惯,避免过高温烹调,油炸前涂抹淀粉糊,不要烧焦食物,尽量少煎炸。增加蔬菜和水果。

氯丙醇,损害肾脏和神经系统,有致癌性和致突变作用。有生殖毒性和遗传毒性。主要存在于酸水解法生产的植物蛋白调味液中,用于配制酱油、酱油粉、蚝油、食醋、牛肉膏、鸡精、固体汤料、方便面调料、氨基酸类保健品、膨化食品等。植物油、动物油、婴儿配方食品(添加精炼植物油)等中均有发现。配制酱油行业标准(SB10366—2000)没有规定氯丙醇限量,只规定酿造酱油应≥50%。使用“酸水解植物蛋白调味液(行业标准SB10338—2000)”要求氯丙醇(3-MCPD
≤ 1mg/kg),不准使用动物蛋白水解液。

丙烯酰胺:最初在高温烹调(油炸和烘烤)的高淀粉食物中发现,如薯条、薯片等,含量大大超过WHO制定的饮用水标准中的限量(500倍),具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性和致癌性
【国际癌症研究所(IARC)列为Ⅱ
a类致癌物(人类可能致癌物)】,主要由天门冬氨酸+还原糖在高温下发生美拉德反应生成。除薯条薯片外,炸鸡、爆米花、咖啡、饼干、面包含量也较高。≥120℃开始生成,140~180℃最适宜合成,170℃合成最多。预防丙烯酰胺的措施,多采用蒸、煮、炖等烹调方法,少用煎、炸、烘、烤等烹调方法。少吃含丙烯酰胺较多的食物,如薯条薯片、油条等。WHO建议,
≤1ug/d

食品容器、包装材料污染:高分子化合物,分子量10000以上,天然的有天然橡胶、天然纤维,合成的有塑料、合成橡胶、化学纤维、涂料、胶黏剂等。高分子化合物是由单体通过聚合反应制得。食品容器、包装材料用添加剂(959种),有专门的产品标准,不食品添加剂不同。不但规定了最大使用量、最大残留量,还规定了“特定迁移量”。塑料及其卫生问题:允许用于食品容器和包装材料的塑料有,聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、聚苯乙烯(PS)、聚氯乙烯(PVC)等十余种。1.游离单体,或低分子降解产物;2.添加剂向食品迁移,或使用非法添加剂(如工业级碳酸钙、滑石粉、甲苯等);3.印刷油墨和胶黏剂中存在有毒化学物质;4.不易降解,污染环境“白色污染”;5.加热或作为垃圾焚烧时产生二噁英污染空气;6.易吸附微生物和微尘,有静电。

常见塑料及其卫生问题:聚乙烯,薄膜透明,表面有一种蜡样光泽,用手抚摸有一种滑润稍硬的感觉,用力搓有响声,能点燃。除薄膜外,还可以制成吸管、砧板、食具,乙烯单体毒性很低,最安全。聚丙烯,防潮性更好,耐热性更好,更透明,适合印刷各种色彩,耐油性好。主要用于薄膜,尤其是复合薄膜袋,瓶盖,保鲜盒,微波炉容器,与聚乙烯类似,安全。聚苯乙烯,食品盒、小餐具(碗)、塑料铲子、保鲜膜、曾经的一次性方便饭盒(泡沫聚苯乙烯),苯乙烯有一定毒性;共聚物(丙烯晴)单体也有一定毒性,聚氯乙烯,薄膜呈乳白色,透明度差,手感黏腻,光泽发暗,难点燃,离开火即灭,有刺激性的余氯味。氯乙烯单体有毒,有致癌性。使用多种添加剂,增塑剂、稳定剂、抗氧化剂、抗静电剂等。聚碳酸酯,食品模具、婴儿奶瓶(曾经),双酚A有毒性,干扰内分泌性早熟,卫生计生委2011年禁止生产销售聚碳酸酯奶瓶和其他含有双酚A的奶瓶。三聚氰胺甲醛塑料(仿瓷餐具)、聚对苯二甲酸乙二酸酯(饮料瓶、油瓶、调味品瓶)、玻璃钢(储槽、水箱)、聚酰胺【尼龙】。

其他包装材料或容器卫生问题:橡胶,大量添加剂,杂质;涂料;复合包装材料;陶瓷和搪瓷,釉彩含铅等重金属,不能接触醋和果汁等酸性液体;不锈钢,铅、铬、镍等重金属迁移;铝制品,重金属,老年痴呆;马口铁(镀锡薄铁罐),锡、铅溶出,玻璃制品,铅、砷溶出。

物理性污染

放射性污染,天然放射性污染物,高自然放射性地区的食品、核事故、食品中放射性核素对人体的生物学效应,是低剂量长期“内照射”引起的“随机性效应”,而不是“确定性效应”,主要损害免疫系统、生殖系统和致癌、致突变、致畸。甲状腺和骨髓最敏感,白血病、甲状腺癌、乳腺癌和肺癌。食品杂物污染,生产过程杂物污染,如草籽、毛发、铁屑,储存过程杂物污染,如昆虫、老鼠,运输过程杂物污染,意外污染,如戒指、头发、烟头、废纸,还有掺假。

各类食品中的卫生问题

粮豆类:霉菌污染、农药残留、其他有害化学物质污染,如重金属
(铅、镉、砷)、仓储害虫,昆虫、螨虫、其他,陈化粮、麦角等有毒草籽、杂物、掺假。

蔬菜水果:细菌、寄生虫(粪便)污染、化学物质污染,如
农药残留【最严重】、重金属(工业污染)
、硝酸盐(干旱、存放、腌制、变质、氮肥)、 催熟剂或激素类农药。

畜肉类:肉类腐败变质,僵直——后熟——自溶——腐败、人畜共患传染病,炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、结核病、猪链球菌病、疯牛病等。人畜共患寄生虫【囊虫(绦虫)、旋毛虫、蛔虫、姜片虫、猪弓形虫】、情况不明死畜肉、药物残留:抗生素、激素、瘦肉精及其二代、注水肉。

肉制品的卫生问题:干制品(肉干、肉松)、腌制品(咸肉、腊肉、火腿)、灌肠制品(香肠、肉肠、粉肠、红肠)、熟肉制品(卤肉、酱肉、熟食)以及各种烧烤制品。多花芳烃、亚硝酸盐、原料肉质量,添加剂。

禽类卫生问题:微生物,如沙门氏菌、禽流感;腐败变质;抗生素、激素等药物。

蛋类卫生问题:产蛋前污染(鸭子、鹅等水禽)致病菌;产蛋后污染致病菌,沙门氏菌;腐败变质,散黄蛋、浑汤蛋、黑斑蛋;激素、抗生素;苏丹红。

鱼类:重金属污染、农药污染、病原微生物污染,副溶血弧菌、沙门氏菌、霍乱弧菌,寄生虫感染,华支睾吸虫、肺吸虫;腐败菌污染,腐败变质
鱼鳞脱落、眼球凹陷、鱼鳃褐色、腹部膨胀、肛门突出、鱼肉碎裂。鱼虾不宜久藏,因为其脂肪酶要在-23℃以下才会收到抑制。

奶类:微生物污染(一次污染和二次污染):腐败菌、致病菌、真菌;化学性污染:金属、农药、抗生素、驱虫药、激素、放射性物质;掺伪,盐、明矾、石灰水、尿素、三聚氰胺、米汤、豆浆、防腐剂、洗衣粉、白硅粉、白陶土。巴氏消毒【62~65℃,30分钟;72~75℃,15~16秒;80~85℃,10~15秒】、超高温消毒【130~150℃,0.5~3秒】、煮沸消毒【煮沸,10分钟】。

食用油:植物油,先经过压榨法或浸出法得到毛油,再精炼【脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡】。油脂酸败:化学变化、感官变化生物学因素【细菌的酯解酶】或化学因素【紫外线+氧气,更常见】
酸价:中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH癿毫克数,
过氧化值:100克油脂使碘化钾析出碘的克数,是更早期的指标。
丙二醛,针对动物油脂。防止油脂酸败的措施:❶提高纯度;❷远离氧气、紫外线、金属离子;❸抗氧化剂,如BHA、BHT、没食子酸丙酯等。油脂污染和天然存在的有害物质:1.真菌毒素,黄曲霉毒素,碱炼法,吸附法。2.多环芳烃类化合物,苯并(a)芘,来自原料污染,及加工过程中高温。3.棉酚,来自棉籽;4.芥子油甙,来自菜籽油;5.芥酸(C22:0),来自普通菜籽油,6.反式脂肪酸,来自氢化油,特别是部分氢化油。

酒类:蒸馏酒【白酒、白兰地、威士忌等】和【配制酒:露酒(酒+其他食材或添加剂)】:1.乙醇(酒精),(乙醛)肝脏毒性,高血压,脑卒中,消化道癌症,依赖、成瘾;2.甲醇,来自原料中癿果胶,(甲醛和甲酸)剧烈神经毒,视神经;3.杂油醇,来自原料中蛋白质和糖类,异戊醇为主,中枢神经充血,头疼+醉酒,4.醛类,甲醛毒性最大,5.氰化物,来自果核或木薯,导致组织缺氧、中枢麻痹,6.铅,来自容器,7.锰,来自高锰酸钾-活性炭处理(脱臭除杂)发酵酒【啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒】:1.展青霉素,【果酒】来自水果霉菌污染;2.二氧化硫,【葡萄酒、果酒】净化、护色、杀菌、抗酸等作用;3.微生物污染,如啤酒的杂菌,4.其他,【啤酒】如稳定剂(甲醛)。

冷饮和饮料:原辅材料;容器材料,瓶、罐、盒、袋;微生物污染,来自原料和加工过程;重金属,来自设备、管道、模具等。

调味品:酱油
酿造+配制,老抽(烹饪)+生抽(佐餐),铁强化酱油(EDTA钠铁)
氨基酸态氮。食醋
酿造+配制(冰醋酸),陈醋+白醋+水果醋(饮料),山西老陈醋,香醋
酸度,食盐【氯化钠(NaCl)】
井矿盐杂质,硫酸钙、硫酸钠、钡抗结剂(亚铁氰化钾, ≤ 0.01g/kg)
碏,其他强化剂。

糕点、面包:原辅材料、加工过程包装、储存、运输及销售。食糖
蔗糖,白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等,蜂蜜造假,有毒蜜源,兽药残留+农药残留。糖果
防黏剂不准使用滑石粉,应该用淀粉(先炒熟)。

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